Jede Art wird wiederum in zahlreiche Varietäten, bzw. Sorten unterteilt (teilweise findet man auch den Begriff „Kultivar“).
Bei Arabica-Arten sind das beispielsweise

• Typica
• Bourbon
• oder Pacas

Bei Canephoras sind das beispielsweise

• Old Paradenia
• CxR oder
• Robusta (Robusta ist eigentlich eine Sorte, keine Gattung)

Die Varietäten/Sorten haben zum Teil einen typischen Geschmack, werden aber auch vom Terroir (dem Ort und dem Boden), der Art des Anbaus und der Verarbeitung nach der Ernte geprägt. “Sortenkaffees” bestehen nur aus einer Varietät.

• Sortenrein sind Kaffees, die nur aus einer Sorte extrahiert werden.
• Von Blend spricht man, wenn verschiedene Gattungen und Herkünfte, sowie verschiedene Aufbereitungsmethoden nach Rezept der Rösterei gemischt sind.
• Single Origin Coffee stammen nur aus einer Region.
• Single Estate Coffee stammen nur von einer Farm. Die beiden letztgenannten Klassifkationen können eine oder mehrere Varietäten enthalten.
• Single Lot Coffee stammt von nur einer Parzelle und besteht in der Regel aus nur einer Varietät/Sorte.

Wie beim Wein wird eine herausragende Kaffeesorte in einer vorzüglichen Lage gehegt und gepflegt und an einer limitierten Menge geerntet. Dabei werden nur die besten und reifsten Kirschen von Hand ab gelesen und – strikt separiert – weiterverarbeitet.

Nicht alle Kirschen reifen gleichzeitig. Bei der Ernte von Hand werden nur die reifen, roten Kirschen gepflückt (= Picking). Diese Bäume werden in mehreren Etappen geerntet.

Fully Washed (gewaschen)
Die Kirschen werden vom Fruchtfleisch befreit (entpulpt), die Bohnen mehrere Stunden fermentiert, gewaschen und anschliessend getrocknet. Kaffee, der auf diese Art verarbeitet wurde, enthält mehr Säuren, einen “saubereren” Geschmack, aber auch weniger natürliche Süsse.

Pulped natural (Semi Washed)
Die Frucht wird gewaschen und entpulpt, doch es verbleiben noch Fruchtfleischreste an der Bohne. So wird der Kaffee getrocknet, und das restliche Fruchtfleisch sorgt für merklich mehr Süsse und Körper, trotzdem bleibt der Kaffee “sauber”.

Honey
Der Prozess nach dem Pflücken ähnelt jenem vom Pulped natural. Hier ist allerdings weniger Wasser im Spiel. Der Kaffee entwickelt damit viel Süsse. Je höher der Anteil des noch vorhandenen Fruchtfleisches an der Bohne ist, desto grösser ist allerdings auch das Risiko, dass der Kaffee zu gären beginnt.
Unterarten des Honey Prozesses sind

• Honey yellow: Die Bohnen werden ca. acht Tage in der Sonne getrocknet.
• Honey red: Trocknung an wolkenreichen Tagen, ca. 12 Tage.
• Honey black: Die Bohnen werden auf ein Gestell gelegt und mit einer schwarzen Folie bedeckt.

Natural
Die ganzen Kirschen werden getrocknet. Erst danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält. Das bringt viel Fruchtgschmack und Süsse in die Tasse. Allerdings besteht eine erhebliche Gefahr von Fremdgerüchen. In der Massenproduktion gilt die trockene Aufbereitung als mindere Qualität; ein hochwertiger Natural kann aber die Fachwelt durchaus begeistern.

Late Harvest
Die Kirschen lässt man 10 bis 15 Tage am Baum überreifen. Die Fermentation beginnt dann schon am Baum. Nicht alle Varietäten eigenen sich dafür. Late Harvest sind markante Kaffees, oft mit weinartigen Nuancen. Nach der Ernte werden die Kirschen gewaschen und aufbereitet.

Bei den Verarbeitungsmethoden aber macht die Innovation keinen Halt; immer wieder werden neue Trends ausprobiert und angewendet. So gibt es mittlerweile beispielsweise auch anaerob aufbereiteten Kaffee: Kaffeebohnen werden unter Ausschluss von externem Sauerstoff fermentiert. Der Sauerstoff, der durch Fermentation entsteht, kann durch ein Ventil nach aussen entweichen. Dadurch können Zuckergehalt, Temperatur, Druck, Zeit, etc. noch mehr beeinflusst werden.

Kaffee mit bekannter Herkunft, hoher Qualität und einem einzigartigen Geschmacksprofil. Oft werden die Bohnen sortenrein geröstet, um die besondere Note zu zeigen. Die Röstung selbst wird individuell angepasst. Das Q-Coffee-Institute hat eine Qualitätsskala von 0 bis 100 entwickelt, um die Qualitäten objektiv vergleichbar zu machen. Kaffees mit mehr als 80 Punkten gelten als “Speciality Coffee”. Dieser Kaffee ist den Preisschwankungen der Kaffeebörse kaum ausgesetzt. Die Marktanteile wachsen stark. Für uns ist Spezialitätenkaffee aber auch ein Kaffee mit einer einzigartigen Geschichte der Menschen.

Der Prozess des Verkostens und Analysierens wird “Cupping” genannt. Die geschmacklichen Unterschiede sind auch für Laien frappant, und oft ist man überrascht, wie Kaffee auch schmecken kann.

Ein Kaffeebauer bekam im Herbst 2017 für einen mittelklassigen Kaffee CHF 2.70 pro Kilo. Obwohl seither der Marktpreis beachtlich gestiegen ist, zahlt das Kaffeehaus im direkten Handel immer noch mehr – und zwar stabil zwischen CHF 5 und CHF 8.50. Fairtrade geht deutlich weniger weit. Die offizielle Fairtrade-Prämie beträgt rund 50 Rappen pro Kilo. Zertifizierter Kaffee ist nicht selten von minderer Qualität: Grossbauern, die zum Beispiel in Teilen ihrer Farm die Kirschen von Hand pflücken, in anderen maschinell, teilen ihre Plantagen auf und lassen die maschinell bearbeiteten Parzellen als “neue” Farm zertifizieren.

Vieles haben wir in der Praxis in unserem Alltag gelernt.

Gern tauschen wir uns aber auch mit Solo Kaffee oder Maillardos aus. Und beim Reisen besuchen wir gerne andere Mikroröstereien (z.B. Café Oli im Lavaux).

Besonders erwähnen möchten wir zudem die Kaffeemacher:innen. Die Röstkurse haben wir bei ihnen absolviert und unsere Grundrezepte mit deren Unterstützung erstellt.

Die Macher:innen aus Basel teilen ihr Wissen auch im Internet mit euch. Mehr über Brew Ratio, Extraktionszeiten, Röstkurven und anderes findet ihr hier:

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